Багатовікові традиції приготування однієї з найпопулярніших страв народів Кавказу – шашлику – зробили його не просто ласощами. Зараз це ціла філософія, яку люди осягають досі.

Сучасний шашлик готують не тільки з баранини, як було прийнято багато століть тому, але і з риби, яловичини, телятини, свинини, курятини. При виборі м’яса для шашлику необхідно упевнитися в його свіжості. Для шашлику годиться тільки охолоджене свіже м’ясо. Не варто брати парне м’ясо, оскільки воно містить багато крові. Мерзле м’ясо не дозволить шашлику стати соковитим, оскільки всі поживні речовини зникають в процесі заморожування. Найбільш соковитий шашлик можна зробити зі свинячого ошийка, баранячого окосту і телятини. Краще всього використовувати м’ясо молодого баранчика, що є найбільш ніжним і соковитим. Свинячий окіст більш сухий, як і яловичина, з якої на шашлик можна взяти тільки вирізку. Дуже ніжне м’ясо є у курятини.

Основою всякого маринаду для замочування шашлику є цибуля, сіль і перець. Для свіжого м’яса цього достатньо. Якщо м’ясо не зовсім свіже, в маринад можна додати рідини, що містять кислоти: вино – для свинини, баранини і телятини; молоко і кисляк – для курятини; лимонний або гранатовий сік – для баранини, телятини і свинини. Неправильною є практика додавання в маринад оцту – він надає шашличному м’ясу грубості. Тому він використовується лише для маскування несвіжого м’яса в магазинах, де продаються замочені шматки майбутнього шашлику.

Нарізати м’ясо необхідно невеликими шматками, приблизно 5 на 5 см. Це дозволить шашлику рівномірно прожаритися, і в той же час не буде засушуватись. Курку необхідно порубати на шматки, які разом з кісточками нанизати на шампур. Крильця також можна нанизувати цілком або смажити на решітці. Баранину також необхідно нанизувати з кісточками. Свиняче м’ясо повинно бути з мінімумом сала, оскільки при підгоряння воно може додати шашлику неприємний смак. При нанизанні м’яса на шампур необхідно враховувати, що для рівномірної прожарки сусідні шматки не повинні торкатися один одного. Краще їх розділити шматочками солодкого перцю або цибулі.

При виборі дров для приготування шашлику не можна використовувати хвойні породи дерев, оскільки вони виділяють смолу, яка погіршує смак шашлику. Найкраще для цієї мети підходять фруктові породи: вишня, слива, абрикос, а також такі листяні дерева, як липа, дуб, береза. Для приготування шашлику з курятини рекомендуються дрова з фруктових дерев, баранини і свинини – березові, вишневі, липові дрова, телятини – березові, липові та дрова фруктових порід дерев.

Перевірити готовність шашлику можна ножем: якщо надрізати шматочок підготовлюваного м’яса, то повинен виступити сік. Рожевий сік говорить про те, що шашлик ще не готовий. Якщо виступив прозорий сік – страву можна подавати на стіл. Якщо соку немає – значить, шашлик пересушений, і м’ясо не буде соковитим.

Рецепти маринадів

• Основний маринад: олія рослинна, оцет, пряні подрібнені трави, діжонська гірчиця.

• Кисло-молочний маринад: йогурт, часник, куркума, гвоздика, кардамон і кориця.

• Гострий маринад: йогурт, кайенский перець, сік лайма чи лимона.

• Соєвий маринад: соєвий соус, часник і китайська суміш з п’яти спецій.

• Лимонний маринад: лимонний сік, цедра лимона, оливкова олія, свіжа м’ята і орегано. Лимонний сік служить прекрасною альтернативою оцту, в ньому можна маринувати навіть досить жорстке м’ясо.

• Російська маринад: в якості основи для маринаду можна використовувати звичайний квас у сполученні з цибулею і медом.

• Якщо вам подобається китайська кухня, то спробуйте замаринувати м’ясо в суміші із соєвого соусу, сухого вина, часнику, імбиру, перцю і меду

Поради по приготуванню

• Маринади готують в скляній, пластиковій або керамічному посуді, але не в алюмінієвій, так як кислота, роз’їдаючи метал, надає їжі неприємний смак.

• Продукти, залиті маринадом, повинні стояти в холодильнику.

• Чим більше у вас м’яса і чим більші шматки, тим довше воно маринується.

• Щоб продукт краще просочився маринадом, проколіть його виделкою в декількох місцях.

• Щоб розм’якшити жорсткі шматки м’яса, додайте в маринад нарізаний шматочками ананас, ківі, папайю – ці фрукти мають здатність розм’якшувати білок, але маринувати м’ясо в такому випадку потрібно не довше двох годин.

• Свіжу рибу і морепродукти не варто марнувати більше 45 хв. Для маринування краще не використовувати кислоту.

• Щоб м’ясо не стало жорстким, контролюйте кількість «кислих» інгредієнтів в маринаді – оцту, вина, соку не повинно бути занадто багато. Кислота і рослинне масло додаються в маринад в рівних кількостях.

• Для маринування на відкритому повітрі можна змішати всі інгредієнти в поліетиленовому пакеті, випустивши з нього повітря.